تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله های ماهی آمور ctenopharyngodon idella
Authors
abstract
در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغنهای گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامینهای ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله های ماهی آمور استفاده گردید. فیله های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده ی تشخیص میباشد. مقدار سدیم در فیلههای سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله های سرخ شده در مقایسه با فیله های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته اند (05/0>p). مقدار ویتامین a در فیلههای سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین d در نمونههای خام و سرخ شده با روغنهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان ندادند. مقدار ویتامین b1 و b3 در فیلههای سرخ شده با روغنهای گیاهی کاهش معنیداری داشتند (05/0>p). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می باشد.
similar resources
تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله های ماهی آمور Ctenopharyngodon idella
در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغنهای گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامینهای ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیلههای ماهی آمور استفاده گردید. فیلههای سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنیداری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیم...
full textتاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغنهای مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها
هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59...
full textتاثیر عصاره برگ درخت زیتون بر شاخص های رشد، بازماندگی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella)
مطالعه حاضر به منظور تعیین تاثیر عصاره برگ درخت زیتون بر رشد و فعالیت آنزیم‌های آنتی اکسیدانی ماهی آمور انجام شد. به این منظور، 3 جیره غذایی حاوی عصاره سطوح مختلف از عصاره برگ درخت زیتون با غلظت‌های (1، 2 و3 درصد) که به ترتیب به صورت (T2، T3 و T4) و جیره شاهد (بدون عصاره (T1)) برای تعیین نیازمندی های ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) به عصاره برگ درخت زیتون مورد استفاده قرار گرفت و ماهیان به ...
full textتغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...
full textتأثیر روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (A وE ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و م...
full textتغییرات شاخصهای حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
شاخصهای حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونههای ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
تغذیه و بیوشیمی آبزیانجلد ۲، شماره ۲، صفحات ۲۵-۳۴
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023